Roladki z pstrąga z musem szafranowym

• 10 filetów z pstrąga
• 2 szalotki
• 150 ml białego wytrawnego wina
• 150 ml bulionu rybnego
• 100 g masła
• sól i pieprz do smaku
• 300 g jarmużu
• szczypiorek i 2 pomidory

Mus szafranowy: 250 g filetów z pstrąga, 150 ml śmietany 34 %, dwie szczypty szafranu, białka z jednego jajka, sól do smaku

Przygotuj mus. Śmietanę z szafranem gotuj na małym ogniu ok. 20 min. Wystudź. Filety bez skóry i ości zmiksuj w blenderze, dodając powoli białko i śmietanę. Lekko posól. Powstałą masę przetrzyj przez sito. Filety z pstrąga (bez ości i skóry) posól i popieprz, posmaruj musem od strony usuniętej skóry i ciasno zawiń w roladki. Ułóż łączeniem do dołu i wstaw na 20 minut do lodówki. Po tym czasie wyjmij, wyłóż na patelnię od strony łączenia, żeby się nie rozpadły, i obsmaż na rozgrzanym maśle. Podlej winem i gorącym bulionem rybnym. Nałóż pokywkę i wstaw do piekarnika o temperaturze 160 stopni C na 10 minut. Potem roladki delikatnie wyjmij, a płyn przelej przez sito do rondla i zredukuj o połowę. Na koniec dodaj zimne masło, ciągle mieszając, aż powstanie aksamitny sos. Możesz doprawić odrobiną soku z cytryny i solą.

Pomidory podziel na ćwiartki, usuń nasiona i pokrój w drobna kostkę. Przed podaniem dodaj je razem z pokrojonym szczypiorkiem do sosu. Na rozgrzanej patelni roztop łyżkę masła i uduś jarmuż, doprawiając pieprzem.

Ciastko PATE A CHOUX

Ciasto:

• 230 ml mleka
• 230 ml wody
• 230 g masła
• 3 g soli
• 190 g mąki
• 50 g kakao
• 6 jajek

Kruszonka: 150 g, masła, 180 g cukru, 130 g mąki, 3 g kakao

Krem waniliowy: 500 g mascarpone, 2 jajka, 2 żółtka, 90 g cukru, laska wanilii

Przygotuj kruszonkę. Składniki dokładnie połącz i schłódź. Potem rozwałkuj placek o grubości 3 mm i wytnij kółka o średnicy ok. 6 cm. Przygotuj ciasto. Mleko, wodę, masło i sól podgrzej w rondlu, dodaj mąkę i kakao. Podgrzewaj ciągle mieszając, ok. 3 minut do powstania jednolitej masy. Przelej ją do miksera i na wolnych obrotach dodaj kolejne jajka. Dokładnie wymieszaj. Ciasto przełóż do rękawa cukierniczego. Na papierze do pieczenia wyciśnij "kleksy" o średnicy ok. 4 cm, a wierzch przykryj wcześniej przygotowanym kółkiem z kruszonki. Piecz w temperaturze 180 stopni przez 50 minut. Przygotuj krem waniliowy. Jajka, żółtka, cukier, wanilię utrzyj w mikserze, następnie dodaj mascarpone, starannie wymieszaj. Wystudź upieczone ciastka, nożem do chleba zetnij górę grubości 3 cm, środek wypełnij kremem i przykryj odciętym elementem.